第六百零四章 无骨蛇筒(两章合一)

易魔尊 / 著投票加入书签

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    PS:今天晚了点,抱歉。

    “还没开门!居然还没开门。”

    第二天鹿鹤龄来到刘芒的店铺前,一看还是大门紧闭,顿时心里的火又开始蹭蹭往上冒了。

    正当她抬起脚,准备往门上踹上一脚泄愤,然后走人的时候,一个声音在她背后响起:“你……”

    “呃……老板。”作势欲踢的鹿鹤龄回头一看,顿时脸红到了耳根。

    手里提着一个黑色塑料袋的刘芒,正站在她身后,笑吟吟的看着她。

    “哈!天气真好啊!”鹿鹤龄打了个哈哈,想努力化解眼前的尴尬。

    “呃……天气……是挺好的。”刘芒抬头看了看天,天上阴云密布,好像马上就要下雨了。

    “老板,你昨天怎么不营业?害我空跑一趟。”鹿鹤龄捏了捏拳头,愤恨道。

    “不好意思,昨天我去购买食材了,今天上午才回来。”刘芒笑道。

    “那今天呢?今天营业吗?”

    “营业啊,我这不是去买了点其它的东西么。”刘芒晃了晃手里的塑料袋。

    “真的吗?今天准备做什么菜?昨天的‘金钱鸡’我还没吃过瘾呢。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇,说道。

    “无骨蛇筒,你要尝尝吗?”

    “蛇啊!”鹿鹤龄一愣。

    虽然鹿鹤龄并不挑食,但一个女人,对蛇啊,青蛙这些动物,天生就存在恐惧感。

    “老板,‘无骨蛇筒’这道菜有什么讲究吗?”最终,面对美食的诱惑战胜了心里小小的恐惧,鹿鹤龄问道。

    “哦,‘无骨蛇筒’同样也是一道功夫菜,大概做法是将蛇剔骨,酿入虾胶烹饪,对厨师的技艺同样是一个极大的考验。”

    “这样啊,那行吧。”

    鹿鹤龄虽然是粤地人,但并不爱吃蛇肉。除了心理上的因素外,还有一个原因是蛇肉骨刺多,吃起来特别麻烦。但现在听刘芒这么一说,她顿时来了兴趣。

    “先进去坐吧。”刘芒走上前,将卷闸门拉了起来,然后将里面的灯打开,开始正常营业了。

    “你先喝点茶,我来准备做菜。”刘芒泡好一壶碧螺春送到吧台,说道。

    “老板……那个……”鹿鹤龄弱弱的举起手。

    “怎么了?”

    “你杀蛇的时候,可不可以不当着我的面?我有点怕。”

    “这样啊,好吧。”刘芒想了下,同意了。

    “老板,老板。”正当刘芒踌躇这个蛇要怎么杀的时候,胖子和老张从外面挤了进来。

    “你们好久没来啦。”刘芒抬起头,笑道。

    “嗯,最近店里派人去总部培训,刚好挑到我和老张,搞到今天才回来。”

    “是啊,出差这段时间,我和胖子天天想着老板你的菜,今天一下火车,我们放下东西就赶过来了。”老张说道。

    “那你们来得正好,今天我准备做大菜。”

    “什么大菜?”胖子和老张异口同声道。

    “无骨蛇筒。”

    “蛇啊!行!我喜欢吃。”胖子点点头:“怎么做?椒盐还是炖汤?”

    “我倒也喜欢,但就是怕麻烦,刺太多,不好下嘴。”老张说道。

    “放心,我这道‘无骨蛇筒’是去骨的,保证吃的过瘾。”

    “去骨?”胖子挠着脑袋:“去骨的蛇?倒还第一次听说。”

    “你好。”老张走到吧台,看到已经坐在那的鹿鹤龄,出声问好道。

    “你好。”鹿鹤龄笑了笑,起身往旁边挪了个座位,给老张和胖子腾出地方。

    “你们经常来吗?”等坐下后,鹿鹤龄问道。

    “是啊,老板一开店我们就在这吃,都吃出感情来了。几天不来,心里就想得慌。”

    “那你们最喜欢什么菜?”鹿鹤龄心里想着,看店老板最拿手的是什么,以后自己也好过来点。

    “最喜欢的?”胖子想了想:“只要是老板做的,我们都喜欢啊。”

    “就没有特定的一道菜吗?”

    “没有,老板就没做过重复的菜。”

    “不是吧,天天的菜单都不一样?”鹿鹤龄有些不相信。

    “你这么一问,我还真想起来,确实没有吃过重复的。都是老板做什么,我们就吃什么。”老张回道。

    “想吃什么,我给你们做不就好了。”正在厨房磨刀刘芒插了一句。

    刘芒开店除了想感悟‘圣厨之心’外,还想趁机磨练一下自己的厨艺,所以做过的菜品,他很少再做第二次了。

    “好吧。”

    提着磨好的刀和一个不锈钢盆,刘芒走进自己睡觉的地方,然后关上房门进入到厨神空间。

    “小宝,替我抓两条蛇来。”昨天买到的乌鞘蛇刘芒都放养在空间了,以备将来随时取用。

    这道‘无骨蛇筒’除了对蛇的品种有要求外,大小也是有规定的。只能选用大小在一斤左右的蛇,太大或大小,都会影响菜品成型后的品相和口感。

    “糟了,忘记带砧板过来。”刘芒一拍脑门:“算了,直接在树上弄吧。”

    刘芒捏着一条乌鞘蛇的七寸部位,将一颗锋利的铁钉从蛇的头部钉入,把蛇牢牢的钉在树上。

    杀蛇虽然看起来有些麻烦,但其实很简单,只要将蛇固定好,从它的七寸取下刀,很轻松就能剥下蛇皮。

    可刘芒今天这道‘无骨蛇筒’不同,蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇头,剖开蛇的腹部,取出内脏。

    “剩下的工序去厨房弄好了。”一连宰了两条蛇,刘芒停下手,在湖水里洗了把手。

    除了蛇外,这道菜还要用到虾肉,所以刘芒又叫小宝捞了几只大虾,又从空间的菜地里采摘了一些姜葱等佐料,这才退出空间。

    “老板,你的蛇杀好啦?”看到刘芒回来,胖子问道。

    “嗯,杀好了。”刘芒点点头:“有女士在场,杀蛇的场面太血腥,我在后面巷子里杀的。”

    刘芒店铺还有一张小门通向后面的巷子,他用这个理由搪塞道。

    “给蛇去骨?这怎么去啊?想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口,好奇道。

    “就是,蛇身就那么一点大,除了一点皮和肉外,其余全是骨刺,这可是个精细活。”胖子也表示赞同。

    “整鱼脱骨我见过,但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇,鹿鹤龄心里虽然有些膈应,但蛇已经死了,没有蠕动的话,还是能接受的。

    “那你们看着好了。”刘芒笑了笑,取过一壶烧好的开水,走到水台边。

    杀好的蛇要用开水烫过一次,再刮去身上的鳞甲,同时也能让蛇皮遇热收缩,口感更加劲道。

    很多人吃蛇的时候,是将蛇皮剥下丢弃的,但在行家眼里,这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后,会倦缩起来,用来油炸或者凉拌,都是一道好菜。

    将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净,刘芒取过一块干净的毛巾,细细拭干蛇身上的水分,放置在砧板上。

    刚才磨过的刀子取出,刘芒深吸一口气,从乌鞘蛇的尾部下刀,开始慢慢切割起来。

    胖子说的没错,蛇的体积太小,骨刺又多,确实不好操作。一般能对鱼或鸡熟练脱骨的厨师,想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺,都会很头疼。

    厨师是个技术活,也不可能用机器来代替,这也导致这些需要耗费极大精力和耐心的功夫菜,越来越泯然于江湖。

    “好了,完成一条。”等了十来分钟,刘芒停下手,一只手捏住乌鞘蛇的尾巴,另一只扯住蛇身露出的骨头茬子,轻轻往下一撕,一根雪白无肉的蛇骨,便从乌鞘蛇的体内分离开来。

    “老板,真牛!”虽然是外行,但想想也知道其中的难度,胖子和老张忍不住鼓起掌来。

    “于方寸之间显功夫,这才是真正的功夫菜吧!”鹿鹤龄也捂着小嘴,一脸震撼。

    难怪这些菜会失传,它考验的不是食材,不是价格,而是制作菜品的人啊!

    接下来,刘芒如法炮制,将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除,然后料理起大虾来。

    前天制作‘金钱鸡’的时候,刘芒就用过大虾打成的虾糜,为的是增加菜品的口感。

    今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾,不过不是简单的虾糜,而是虾胶。

    虾胶又叫‘百花馅’,在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式,包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。

    用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿,但是要做到打出来的虾胶口感上好,也不见得很容易。

    将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾,剥去壳,剔除虾线,用干净的毛巾吸干水分,放在砧板上。

    接着刘芒取过两根平时制作潮汕牛肉丸的铁棒,开始敲打起来。

    虾糜可以用刀剁,但虾胶不行。因为只有用铁棒或者刀背锤打,才能将其中的胶质逼出,赋予它爽滑的口感。

    “嘭嘭嘭!”刘芒敲打虾胶的声音,有节奏的回荡在厨房中。

    “乖乖!今天老板做的菜可不简单啊!平时可没见他这么卖力过!”胖子咂巴着嘴,说道。

    “就是,我来了好多次,今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。

    “这算什么?前天老板制作那道‘金钱鸡’,我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴,不以为然。

    “金钱鸡?那是什么菜?”

    “就是将猪肥膘肉和猪肝,片成薄如纸页的大块,然后刷上虾肉酱再卷起来,放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉:“那个味道啊,一口咬下去,满口馨香,让人犹如身在天堂……”

    “哎呀!错过了!”胖子和老张猛拍大腿,痛心疾首:“这样的大菜,怎么不等到我们回来做呢?”

    一直捶打了二十分钟,等到砧板上的虾仁变成黏糊的白色胶状物后,刘芒这才停下手,用刀刮取放入一个盆中。

    接着加入料酒,精盐,白胡椒粉,小苏打,鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲,最后放入冻肥肉粒和少许香油,拌匀后放入冰箱急冻。

    “老板,今天这道菜不用多久吧?”趁着刘芒洗手休息的空挡,鹿鹤龄问道。

    “不用多久,等虾胶急冻个十来分钟,就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。

    “老板,前天你给她做的那道‘金钱鸡’,可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来,他问道。

    “原则上我是懒得再做第二次的,因为太费时间。不过你们真想吃的话,等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手,回道。

    “呃,好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把:“就是你,非要多玩两天,错过好菜了吧。”

    “怪我啰,我也恨啊!”对此,老张也很是无奈。

    等了十几分钟,刘芒将冰箱里的虾胶取出,接着将已经处理好,去骨的蛇肉剁成长度一致的小段。

    ‘无骨蛇筒’这道菜的难点,在于给蛇去骨和打虾胶,剩下的工序就简单多了,只需要将虾胶填入蛇段内,按照平时中式烹饪里,椒盐的方式烹饪即可。

    架锅烧热,倒入冷油。等油温烧至七成热的时候,刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上,开始下锅炸制。

    “滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮,表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来,引得坐在吧台,眼巴巴观望的三人食指大动。

    蛇段炸好后,刘芒捞起沥油,另取一锅,放入川地的大红袍花椒,开始用小火翻炒起来。

    厨房其实已经有炒制好的椒盐,但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去,味道会更好。

    花椒干锅炒香后,刘芒加入大颗粒的海盐,一起炒制焦黄,然后装入捣蒜钵中,用力捣成粉末。

    接着锅中放一点油,下入姜末和蒜末炒香,放入炸过的蛇段爆炒,最后撒入新鲜制作的椒盐,翻炒均匀后就大功告成了。

    “啰,终于完成了!”刘芒将炒好的蛇段分成两份,端到吧台上:“请慢用。”

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